Burvīgā un piesātinātā sieru pasaule

Bijušais Francijas prezidents Šarls Andrē Žozefs Marī de Golls ir teicis: “Kā gan tu vari vadīt valsti, kurā ir vairāk nekā 246 dažādu šķirņu sieri?” Slavenais ēdienu eksperts Žans Antelms Brijā-Savarēns tēlaini izteicies, ka “deserts bez siera ir kā skaistule ar vienu aci”. Jautājums, kurš siers ir garšīgāks, varētu izraisīt karu starp Francijas ziemeļos un dienvidos dzīvojošajām vecmāmiņām, nemaz nerunājot par vecmāmiņām no citām valstīm, jo itāļu kundze, protams, uzskatīs, ka viņas reģiona siers ir vislabākais. Tos, kuri daudz ceļo un pārzina dažādus sierus kā savu kabatu, diskusijas par viena siera uzvaru pār citiem varētu novest pat pie sirdslēkmes. Siers gadu simtiem ir bijis ēdiena pamatu pamats daudzās kultūrās, un ir patiešām neiespējami pateikt, kurš ir vislabākais.

Siera statusu un cenu ietekmē tā izturēšanas laiks, taču ir tikai viens no neskaitāmi daudziem faktoriem, kas nosaka siera izcilību. Par dažiem kritērijiem katram ir vērts būt lietas kursā.

• Primāri svarīgs ir fakts, kādas šķirnes govs, aita vai kaza dod pienu. Vairākiem sieriem ir stingri noteikts, no kādas šķirnes piena tos drīkst gatavot. Ja šo noteikumu pārkāpj – ardievu, AOC, PDO, DOP, ITG un visas pārējās izcelsmes aizsardzības zīmes.
• Otrs svarīgs fakts – ganības, jo tas, ko ēd piena lopiņš, ietekmē siera garšu.
• Tāpat jāņem vērā sezona jeb laiks, kad lopi ganās un dod pienu. Francijas izcilākajos siera veikalos var nopirkt, piemēram, Comte sieru no pavasara slaukuma, vasaras slaukuma vai visa gada slaukuma piena, un atšķirība ir ne tikai nosaukumā, bet arī katrā kumosā – to zina katrs, kam bijusi iespēja pagaršot visus trīs.
• Siera garšā paliek arī tās pārtikas nospiedums, ko dzīvnieki ēd, kad neatrodas ganībās – siens vai kombinētā barība, bioloģiska vai ķīmijas pilna pārtika.
• Nepasterizēta piena siers ir daudz vērtīgāks gan uztura, gan garšas ziņā. Ja francūzim būs iespēja, viņš izvēlēsies nepasterizēta piena sieru, toties ASV tas ir cilvēku lielākais bieds, tāpēc daudzi ražotāji, kas vēlas iekarot lielākus tirgus, pāriet uz pasterizāciju. Bet, ak vai, cik daudz garšas zaudē no pasterizēta piena gatavots siers!
• Siera kvalitāti ietekmē arī baktērijas, kas tiek pievienotas gatavošanas procesā.
• Protams, siera recepte! Ir liela atšķirība, vai zilajam sieram skaistais, zilais tīklojums veidojas dabiski, vai tiek pievienots.
• Neiztikt bez siera meistara zināšanām, lai pienu pārvērstu sierā, kas nevienu neatstāj vienaldzīgu.
• Svarīgi, kā siers tiek izturēts un kur. Piemēram, klasisks rokfors drīkst būt izturēts tikai Rokforas alās, kurās veidojas dabiskais pelējums.
• Ne mazāk svarīgs faktors – kā siers tiek pasniegts. Tas gan vairs nenosaka cenu, bet gan izbaudīšanas procesu. Vai tas pirms pasniegšanas ir izturēts istabas temperatūrā, lai garšas atvērtos? Vai tas ir pareizi sagriezts? Sliktākais, kas var notikt ar sieru, kurš jābauda papīra plānuma šķēlītēs, ir, ja to apēd kā pagali.

Nelielam atgādinājumam – sierus iedala vairākos veidos:

• svaigie sieri (maskarpone, rikota, burata, mocarella, feta);
• mīkstie sieri (brī, kamambērs, Chaource, Tallegio, Langres, Munster);
• vidēji mīkstie sieri (Edam, Muenster, Fontina);
• cieti izturēti (Gouda, Holandes, Latvijas, Provovolone, Comte, Gruyère, Ementāles);
• cietie sieri (parmezāns, Pecorino, Grana Padano, Manchego);
• zielie sieri (rokfors, gorgonzola, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne);
• sieri ar garšām (sage derbu, čedars ar garšām, sieri ar trifelēm utt.);
• kūpinātie sieri.

Siers ir pasakains, ja tam ļauj tādam būt. Siers ir kā grāmata, kuru lasīt un katru lapu atvērt ar jauna piedzīvojuma sajūtu – no maigi balta līdz izteikti oranžam, no pikanti krēmīga līdz eleganti riekstainam, no liegi zila līdz krēmīgi zaļganzilam. Siers, tāpat kā vīns, ir dzīvs organisms, kas mainās. Pamēģini nopirkt svaigu brie, kas iekšā ir biezpienains, paturi ledusskapī nedēļas divas un tad atver. Tas būs krēmīgs un tekoši šķidrs. Viens francūzis teiks, ka labākais ir pirmais, un otram labākais šķitīs otrais. Un labā ziņa ir tā, ka abiem ir taisnība!