Svaigs un neticami garšīgs

Svaigais siers ir salīdzinoši vieglāk pagatavojams pretēji izturētajiem un cietajiem sieriem, no kuriem dažus iztur pat trīs gadus. Tāpēc svaigais siers ļauj ātri, garšīgi un ekonomiski izdevīgi paēst pašam un pabarot ģimeni. Kāpēc izdevīgi? Jo, piemēram, rikota, Itālijas biezpientipa siera izcilība, tiek gatavota no sūkalām, kas paliek pāri citu sieru gatavošanas procesā.

Arī Latvijā senāk (retāk mūsdienās) bija pieejami kazas piena sieri, kuri diemžēl daudziem mūsu vecāku paaudzes cilvēkiem sabojājuši visu prieku par šiem sieriem. Tomēr procentuāli kazas sieru ir bijis ļoti maz, ja salīdzinām ar govs piena sieru. Katrā mājā, kurā bija kūts, svaigi siets siers bija pašsaprotama lieta, kuru mācēja pagatavot katra kārtīga saimniece. Vai to gatavoja bieži? Tas bija atkarīgs no katras mājsaimniecības bagātības, bet saimnieces pavisam noteikti zināja, kā tas darāms – vismaz uz svētkiem. Lai gan šodien dažādībai un lielākam priekam ir radīti sieri ar kaņepēm, žāvētiem augļiem, riekstiem, zaļumiem un citām piedevām, agrāk, vismaz tik, cik lasīts grāmatās un zināms no vecmammām, siers bija vienkāršs, tīrs, ar nelielu sāls vai ķimeņu piedevu.

Neviens svaigais siers neprasa daudz ieguldījumu gatavošanā, taču jebkurš no tiem ir garšīgs, ja pienu devušas zaļu zāli un kvalitatīvu sienu ēdušas govis, bet sieru sējušas meistarīgas rokas. Ne velti izšķir parastu mocarellu un tādu, kas tiek gatavota vēsturiski noteiktās vietās un no piena, ko devis noteiktas šķirnes lopiņš. Kāpēc tā? Jo tas, kur govs ganās, ko ēd un kāda ir tās šķirne, nosaka produkta garšu. Tieši tāpēc visas mocarellas negaršo vienādi. Ir būtiski, vai ganības atrodas kalnu pakājē vai pļavā pie šosejas, jo abās augsne, bet līdz ar to arī piena un siera garša un kvalitāte atšķiras. Ir svarīgi, kad lopiņš ganās, jo govs, kaza vai aitas, kas ēd pavasara zāli, dos pavisam citādu pienu nekā tā, kas barota ar sienu. Aizsardzības zīmes AOC, IGT, DOP, PDO u. c. nosaka arī veidu, kā produkts tiek gatavots – ātri, kā daudziem šodien labpatīk, vai pēc senās metodes, kas lielākoties vienmēr aizņem vairāk laika. Līdzīgi kā ar mūsu biezpienu – vai tas ir gatavs dažās stundās vai divās dienās, kā gatavoja Ulmaiņlaikā. Atšķirība garšā būs milzīga.

Kā lietot?

• Ja plāno likt svaigo sieru uz karstmaizes, tad gan jāatceras, ka gandrīz visiem svaigajiem sieriem, izņemot mocarellu, ir viens mīnuss – tas nekūst. Tieši pretēji, cepot uz pietiekami lielas liesmas, tas labi sacepsies. Tas ir visslavenākais un iecienītākais veids, kā bieži gatavo halumi Kiprā un Grieķijā vai panīra sieru Indijā. Indieši to iemērc mīklā un fritē, pievienojot ēdieniem vai ēdot tāpat ar dažādām asajām mērcēm. Kiprieši un grieķi halumi gan grilē (lielākoties veselu), gan cep pannā šķēlēs un kubiņos vai veselu cepeškrāsnī un pasniedz ar medu un citām piedevām kā uzkodu.
• Svaigajam sieram ir vēl viens pluss – tas ir ideāls marinēšanai, lai tik vienkāršo sieru ievestu pilnīgi citā garšu un aromātu dimensijā. Viss, kas nepieciešams, ir siers, laba eļļa, garšaugi, garšvielas un nedaudz laika, lai siers iemarinētos, parasti 12–36 stundas. Kā to pēc tam izmantot? Tieši tāpat kā svaigo sieru, kas nav marinēts – uz maizes ar dārzeņiem, piemēram, uz gurķiem, redīsiem, avokado vai tomātiem. To var pasniegt salātos vai atstāt burciņā kā uzkodu, kuru katrs var izbaudīt, kā vēlas. Labākie sieri šīm receptēm ir feta, manouri, brinza un halumi (ja to pēc tam nav paredzēts cept).
• Svaigā siera kategorijā ietilpst arī maskarpone, rikota un krēmsieri, un tos gan var izmantot ļoti dažādi. Samaisi ar sakapātiem dārzeņiem – gurķiem, redīsiem, marinētiem gurķiem vai zaļumiem – un pasniedz uz sāļajām pankūkām vai maizes. Saldajā versijā lielisks ir krēmsiers, kas samaisīts ar medu, kļavu sīrupu, cukuru, vaniļu, kanēli vai citām garšvielām. Šāds maisījums perfekti garšos uz franču tosta, pankūkām un pat putras. Un, protams, neaizmirsti par siera kūku – no krēmsiera, maskarpones, rikotas vai maiga kazas siera, lietojot katru no tiem atsevišķi vai sajaucot vairākus kopā.

Tātad. Lielākoties, ja vien tas nav panīrs siers un halumi, svaigo sieru ēd svaigu salātos, uz zupas, pievienotu sautējumiem, ar dārzeņiem vai vienu pašu. Kā Lapzemes sieru – ar ievārījumu. Sendvičā ar citām sastāvdaļām. Kā ēdienreizes zvaigzni vai uzkodu pašu par sevi. Bet, ja gribas siltu, labāk stiept roku pēc Latvijas svaigajiem sieriem, halumi, panīra siera un vai nu fritēt, vai sacept pannā, līdz tas kļūst skaisti zeltains.