Glutēna nepanesamība. Receptes ēdieniem, kas nesatur glutēnu

Kas ir glutēns?
Glutēns jeb lipeklis ir rezerves proteīnu grupa, kas sastāv no prolamīniem un gluteīniem. Glutēns kopā ar cieti ietilpst grauda endosperma sastāvā un kalpo kā barība grauda dīgšanas procesā. Glutēns ir sastopams kviešos un tā paveidos, piemēram, speltas kviešos vai tritikāles (kviešu un rudzu krustojums) graudos un produktos, kas ir pagatavoti no šiem graudiem. Katram graudam ir sava veida prolamīns: kviešiem – gliadīns, miežiem – hordenīns, rudziem – sekalīns un auzām – avenīns.

Celiakijas vienīgā ārstēšanas metode ir pilnīga glutēna izslēgšana no uztura

Visas šīs vielas tiek apvienotas vienā jēdzienā – glutēns. Tātad glutēnu saturēs tādi produkti kā kvieši un kviešu dažādi paveidi, rudzi, mieži un auzas. Auzās esošā glutēna toksicitāte atšķiras no kviešos esošā, tāpēc veikalos var iegādāties auzu pārslas, kas nesatur glutēnu, bet tad uz iepakojuma ir jābūt norādītam – “gluten free”.

Kas ir celiakija?
Medicīnai attīstoties un uzlabojoties diagnostikas iespējām, kā arī izpratnei par organismā notiekošajiem procesiem, arvien biežāk cilvēkiem atklāj autoimūno slimību celiakiju.

Celiakija ir autoimūna slimība ar ģenētisko predispozīciju, kas izpaužas kā zarnu gļotādas atrofija, ko izraisa glutēns. Šobrīd šīs slimības vienīgā ārstēšanas metode ir pilnīga glutēna izslēgšana no uztura. Celiakijas simptomātika var būt ļoti dažāda, un šī slimība var tikt atklāta ne tikai bērnu vecumā, kā uzskatīja agrāk, bet arī pieaugušā vecumā. Attīstoties idejai par glutēna ietekmi uz cilvēka veselību, sāka pētīt, kā glutēns iespaido mūsu gremošanas trakta mikrofloru, meklēja likumsakarības starp glutēna lietošanu un dažādu slimību attīstību.

Šo tendenci ir pārņēmuši arī pārtikas produktu ražotāji un izveidojuši veselu produktu līniju, ko apzīmē ar jēdzienu “gluten free”. Pārtikas produktu var nosaukt par bezglutēna, ja tas satur ne vairāk kā 20 mg glutēna uz 1 kg.

Ja diēta netiek ievērota
Ja ir celiakija un cilvēks turpina ēst glutēnu saturošus produktus, tad attīstās zarnu gļotādas atrofija, gremošanas trakta darbības traucējumi, svara deficīts, dzelzs deficīta anēmija, deģenerātīvas locītavu slimības, neauglība.

Tā kā kviešu miltus un neattīrītu cieti plaši izmanto kā saistvielu, ko pievieno konsistences uzlabošanai, produkta svara palielināšanai un citiem nolūkiem, cilvēkiem ar celiakiju jābūt īpaši piesardzīgiem, iegādājoties tādus produktus kā jogurti un gaļas izstrādājumi (desas, cīsiņi, sardeles, gaļas ruletes utt.). Jāatceras, ka, pērkot jau gatavus produktus, vienmēr pastāv kontaminācijas jeb sajaukšanās risks, kas radies produkta gatavošanas, iepakošanas, transportēšanas vai uzglabāšanas laikā. Rūpnieciski ražotiem bezglutēna produktiem ir augstāka tauku, cukura un citu pārtikas piedevu koncentrācija, tāpēc, lietojot šos produktus uzturā, noteikti vajadzētu atcerēties par mērenību un dot priekšroku produktiem ar mazāku piedevu un tauku daudzumu.

Ja ir celiakija un cilvēks turpina ēst glutēnu saturošus produktus, tad attīstās zarnu gļotādas atrofija, gremošanas trakta darbības traucējumi

Ja nepieciešams ievērot bezglutēna diētu, uzturā jācenšas lietot tādus produktus, kas dabīgi nesatur glutēnu, piemēram, rīsus, griķus, kukurūzu, kvinoju, amarantu, sago, tapioku. Glutēnu nesatur arī zaļumi, augļi, dārzeņi, gaļa, zivis, olas, piena produkti (šeit jāpievērš uzmanība vielām, kas var tikt pievienotas ražošanas procesā), rieksti, sēklas.

Rimi Bērniem šefpavārs Normunds Baranovskis ir sagatavojis vairākas receptes, kuras izmēģināt cilvēkiem ar glutēna nepanesamību. Ēdiens bez glutēna ir pietiekami daudzveidīgs un ļoti gards.

Vistas gaļas un kartupeļu pīrāgs
6 porcijas
Gatavošanas laiks: 55 min.

Nepieciešams:
400 g vistas filejas
25 ml vīnogu kauliņu eļļas
1/2 gab. purava
4 daiviņas ķiploka
300 g sēņu (pēc izvēles)
2 seleriju kāti
100 ml tomātu biezeņa
200 ml vistas gaļas buljona
Kartupeļu biezenim:
1 kg kartupeļu
200 ml piena
40 ml vīnogu kauliņu eļļas
Sāls pēc garšas

Pagatavošana:
Nomizo kartupeļus un vāri, līdz tie ir gatavi. Paralēli gatavo vistas gaļas mērci. Sagriez vistas gaļu sev tīkama lieluma gabalos un cep eļļā. Pievieno mazākos gabalos sagrieztu puravu un seleriju, sēnes un sakapātu ķiploku. Sautē aptuveni 2–3 minūtes. Pievieno tomātu biezeni un buljonu. Pavāri 2 minūtes un lej cepamtraukā. Sakarsē cepeškrāsni līdz 220 grādiem.
Novārītajiem kartupeļiem nokās ūdeni, tā vietā uzreiz lejot karstu pienu un pievienojot sāli. Ar stampu sastampā kartupeļus, nekādā gadījumā neblendē. Ņem putojamo slotiņu un puto biezeni, pievienojot eļļu. Biezeni klāj cepamtraukā, vistas mērcei pa virsu. Liec cepties 25 minūtes.

Vistas gaļas zupa

4 porcijas

Pagatavošanas laiks: 1 h 30 min.

Nepieciešams:

3 cāļu stilbi

2 burkāni

3 kartupeļi

3 seleriju kāti

1 ķiploks

1 puravs

200 g tomātu biezeņa vai tomātu savā sulā

1 iepakojums “I Love Eco” pupiņu

2 lapu kāposta lapas

Sāls pēc garšas

Olīveļļa apcepšanai

Pagatavošana:

Katlā olīveļļā apcep cāļa gaļu un pievieno uz pusi sagrieztus, bet nemizotus burkānus un purava zaļo daļu, un sautē 2 minūtes. Pievieno tomātu biezeni un vismaz 2–3 litrus ūdens. Līdzko sāk vārīties, samazini temperatūru uz pusi, ļauj tam tvaikot. Pievieno veselu ķiploku un sāli. Buljonam ir jāvārās vismaz 45 minūtes līdz 1 stundai, lai putna gaļa “atlektu” no kaula.

Nokās buljonu un liec to atpakaļ sildīties. Pievieno attīrītu gaļu un burkānus, sagrieztus mazākos gabalos, bez mizas. Tāpat pievieno sagrieztus seleriju kātus, pupiņas un lapu kāposta lapas. Vāri zupu vēl 10 minūtes, noņem no plīts un ļauj garšām savilkties vēl vismaz 10 minūtes.

Ķirbju un zemesriekstu biezzupa

4 porcijas

Pagatavošanas laiks: 55 min.

Nepieciešams:

700 g attīrīta muskata ķirbja

1/2 gab. purava (gaišais gals)

4 daiviņas ķiploka

1 burkāns

40 ml vīnogu kauliņu eļļas

2 ēdamk. zemesriekstu sviesta

1,5 l vistas buljona

200 ml auzu krējuma

Pagatavošana:

Sagatavo ķirbi un garšaugus cepšanai. Visu notīri un sagriez mazākos, bet neregulāros gabalos. Katlā lej eļļu un apcep visu, līdz izdalās cukuri un sāk karamelizēties. Pievieno zemesriekstu sviestu, apcep. Pielej buljonu. Buljonam ir jānosedz visi dārzeņi. Vāri 30 minūtes vidējā karstumā. Sablendē un sildi, pievienojot auzu krējumu. Dekorē pēc patikas.

Kartupeļu fokača

8 porcijas

Pagatavošanas laiks: 55 min.

Nepieciešams:

800 g kartupeļu

1 vistas ola

2–3 ēdamk. auzu miltu

1/2 tējk. sāls

1 tējk. maltu piparu

1/2 tējk. ķiploku pulvera

1 tējk. malta oregano

Virspusei:

2 ēdamk. tomātu mērces

120 g siera, 10%

1 saldais kartupelis

1/8 gab. ziedkāposta

1 sauja bazilika

2 ēdamk. olīveļļas

Pagatavošana:

Sakarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem. Sarīvē vai sablendē kartupeļus, nomizotus vai ar mizu.

Liec marlē un nospied lieko sulu. Sausai kartupeļu masai pievieno sāli, piparus, olu un miltus, kā arī to stērķeli (cieti), kas nosēdusies nolietajai kartupeļu sulai. Masu liec uz cepamā papīra, uz pannas un izlīdzini 2–5 mm biezumā. Pacep 10 minūtes cepeškrāsnī. Tad apsmērē ar tomātu mērci, uzrīvē daļu siera. Pa virsu liec plānās šķēlēs sagrieztus dārzeņus, plucinātu baziliku un pārkaisi ar atlikušo sieru. Pārlej ar eļļu un liec atkal cepties, samazinot temperatūru līdz 175 grādiem. Cep vēl 25 minūtes.

Brokastu omlete

2 porcijas

Pagatavošanas laiks: 25 min.

Nepieciešams:

4 vistu olas

50 ml piena

6 Briseles kāposti

2 saujas spinātu

1/2 sauja kapātu diļļu

1,5 ēdamk. olīveļļas

Sāls pēc garšas

Ūdens vārīšanai

Pagatavošana:

Pavāri Briseles kāpostus 1 minūti ūdenī, tad piemet spinātus un dilles. Nokās ūdeni un liec uz sakarsētas pannas ar eļļu. Sakul olas ar pienu un sāli un pārlej zaļumiem. Cep zem vāka vai cepeškrāsnī 180 grādos līdz gatavībai (atkarīgs no pannas diametra).

Ziedkāposta cepetis

4 porcijas

Pagatavošanas laiks: 1 h 35 min.

Nepieciešams:

1 liels ziedkāposts

60 ml olīveļļas

2 ēdamk. “Selection by Rimi” maltu spāņu garšvielu

200 ml dārzeņu buljona

1 vistas ola

Pagatavošana:

Sakarsē cepeškrāsni līdz 210 grādiem. Sajauc garšvielas ar olīveļļu. Ierīvē ziedkāpostu un liec cepamkatlā ar vāku. Pielej buljonu. Cep 1 stundu. Noņem vāku un pārsmērē ziedkāpostu ar sakultu olu. Liec atpakaļ cepties vēl 20 minūtes, samazinot temperatūru līdz 180 grādiem.