Pēdējos gados visā pasaulē plaši izskan jēdziens „glutēns” – daudz raksta un apspriež glutēna ietekmi uz cilvēka veselību, bieži glutēnam
piešķir ļoti negatīvu nokrāsu, lai gan nereti šīs diskusijas nav zinātniski pamatotas ar statistiski ticamiem pētījumiem. Neskatoties uz to, bezglutēna produkti kļūst aizvien populārāki un pieprasītāki, tāpēc šoreiz nedaudz par to, kas ir glutēns, kur tas ir sastopams un kam īsti šie produkti ir domāti.
piešķir ļoti negatīvu nokrāsu, lai gan nereti šīs diskusijas nav zinātniski pamatotas ar statistiski ticamiem pētījumiem. Neskatoties uz to, bezglutēna produkti kļūst aizvien populārāki un pieprasītāki, tāpēc šoreiz nedaudz par to, kas ir glutēns, kur tas ir sastopams un kam īsti šie produkti ir domāti.
Glutēns jeb lipeklis ir rezerves proteīnu grupa, kas sastāv no prolamīniem un gluteīniem. Glutēns kopā ar cieti ietilpst grauda endospermas sastāvā un kalpo kā barība grauda dīgšanas procesā. Glutēns ir sastopams kviešos un tā paveidos, piemēram, speltas kviešos (kamut) vai tritikāles (kviešu un rudzu krustojums) graudos, un produktos, kas gatavoti no šiem graudiem. Katram graudam ir sava veida prolamīns: kviešiem – gliadīns, miežiem – hordenīns, rudziem – sekalīns, auzām – avenīns. Visas šīs vielas tiek apvienotas vienā jēdzienā – glutēns. Tātad glutēnu satur tādi produkti kā kvieši un kviešu dažādie paveidi – rudzi, mieži un auzas. Glutēnu un visus jau pieminētos produktus cilvēki lietojuši uzturā vairākus gadsimtus no tā brīža, kad cilvēks iemācījās audzēt kviešus un pagatavot gan dažādas putras, gan miltus.
Bet kam tad būtu jāizvairās no glutēna, un vai vispār mums par to būtu jādomā? Kad runājam par glutēnu, nākamais vārds, kas nāk prātā, ir celiakija. Stingra bezglutēna diēta ir jāievēro tikai cilvēkiem ar celiakiju. Celiakija ir autoimūna saslimšana, turklāt ar ģenētisko predispozīciju, kas izpaužas ar zarnu gļotādas atrofiju, ko izraisa glutēns. Šobrīd vienīgā ārstēšanas metode ir pilnīga glutēna izslēgšana no uztura, turklāt šai diētai ir jābūt ļoti stingrai, jo pat neliels puteklītis var veicināt iekaisīgu zarnu reakciju. Celiakija ir sastopama vienā gadījumā no 100 vai arī retāk. Tagad šo slimību diagnosticē biežāk, jo ievērojami uzlabojušās diagnostikas iespējas. Svarīgi atcerēties – ja celiakijas diagnoze ir apstiprināta, tad tā ir hroniska slimība un diētu ir nepieciešams ievērot visa mūža garumā. Celiakija nepāriet!
Bieži cilvēki jauc celiakiju ar alerģiju pret kviešiem, taču šīm slimībām atšķiras patoģenēze, un kviešu alerģija visbiežāk pāriet aptuveni 3–5
gadu vecumā. Celiakijas simptomi ir caureja, sāpes vēderā, pastiprināta gāzu veidošanās (meteorisms), slikta svara dinamika, augšanas
aizture (bērniem), novājēšana, dzelzs anēmija un citu uzturvielu deficīts, simptomi ir līdzīgi iekaisīgai zarnu slimībai. Celiakijas gadījumā iekaisīgo reakciju izraisa gan hordenīns, gan sekalīns, gan gliadīns, tāpēc šo produktu lietošana uzturā ir aizliegta.
Taču ar auzām ir nedaudz citādāka situācija. Auzu avenīna toksiskā iedarbība ir atkarīga no auzu šķirnes, jo katrai šķirnei atšķiras imūnreaktivitāte, kā arī apstrādes laikā var notikt kontaminācija (sajaukšanās) ar citiem glutēnu saturošiem graudiem. Tāpēc veikalā ir jāizvēlas glutēnu nesaturošas auzas. Pastāv arī dažas citas slimības, pie kurām varētu būt rekomendējama bezglutēna diēta, – kviešu alerģija un neceliakijas glutēna hipersensibilizācija, kas izpaužas kā gremošanas sistēmas darbības traucējumi, bet nav apstiprinātas celiakijas vai kviešu alerģijas diagnozes. Šīs slimības iemesls šobrīd vēl nav pilnībā izpētīts, un trūkst zinātniski ticamu datu par šīs slimības patoģenēzi.
Ko darīt, ja ir nepieciešams ievērot bezglutēna diētu? Meklēt uz produktu iepakojuma apzīmējumu, ka produkts nesatur glutēnu jeb lipekli (angliski – gluten free). Šis apzīmējums tiek piemērots tikai tiem pārtikas produktiem, kas satur ne vairāk par 20 mg glutēna uz 1 kg produkta. Savukārt dabīgie bezglutēna produkti ir: gaļa, zivis, jūras veltes, olas, piens un piena produkti (biezpiens, siers, kefīrs, paniņas, skābais un saldais krējums), rieksti, sēklas, augļi, dārzeņi, saknes, kartupeļi, pseidograudaugi (amarants, griķi, čia sēklas, kvinoja), kukurūza, rīsi, kā arī pie mums mazāk pazīstamie un retāk lietotie produkti – sāgo un tapioka. Konditorejas izstrādājumu gatavošanā var izmantot rīsu, griķu, kukurūzas un mandeļu miltus, kā arī speciālus rūpnieciski ražotus bezglutēna miltus. Jāpiebilst, ka rūpnieciski ražotiem bezglutēna produktiem ir augstāka tauku, cukura un citu pārtikas piedevu koncentrācija, tāpēc, lietojot uzturā šos produktus, noteikti vajadzētu atcerēties par mērenību un dot priekšroku produktiem ar mazāku piedevu un tauku daudzumu.
Mūsdienās bezglutēna produkti kļūst aizvien populārāki, un tie ir pieejami arī Rimi lielveikalos. Schär, Gullón un Doves Farm Organic –
kompānijas, kas specializējas bezglutēna produktu ražošanā un kuru produkti atbilst visām Codex Alimentarius prasībām. Rimi veikalos var iegādāties šo ražotāju bezglutēna makaronus, maizi, cepumus un miltus, kā arī Kikkoman bezglutēna sojas mērci. Ar katru gadu produktuklāsts kļūst aizvien plašāks, un tas būtiski atvieglo to cilvēku dzīvi, kam nepieciešams ievērot bezglutēna diētu, jo vēl nesen bezglutēna produktus varēja pasūtīt tikai aptiekā. Šobrīd gan mazajos, gan lielajos Rimi veikalos ir pieejams specializēts stends ar diētisko pārtiku, tajā skaitā arī bezglutēna produktiem.