Rozīņu jeb salmu vīns

Romieši izkopa šī vīna darīšanas mākslu visās iekarotajās teritorijās un dēvēja to par vinum passum. Daudzus gadsimtus pirms pasterizācijas, filtrācijas, destilācijas, stikla pudelēm un sulfītu pievienošanas, vīndari jau prata pagatavot kvalitatīvus un stabili noturīgus vīnus. Tie bija vīni no žāvētām vīnogām.

Vīndariem sendienās lielākās galvassāpes sagādāja nevis pārmērīga vīna baudīšana, bet gan jautājums, kā vīnu ilgstoši uzglabāt un transportēt, lai tas nesaskābtu un lieki neuzrūgtu. Kas tikai netika darīts lietas labā, lai sasniegtu vērā ņemamu rezultātu!

Tomēr par visefektīvāko metodi ar vislabvēlīgāko ietekmi uz vīna garšu tika atzīta vīnogu žāvēšana pirms vīna raudzēšanas.

Vīnogām daļēji izžūstot un ūdenim iztvaikojot, no šādas koncentrētas vīnogu sulas darinātie vīni bija biezi, stipri un saldi – dabiskie raugi no cukura pārpilnības un alkohola stipruma pārstāja rūgt paši no sevis, padarot šādu vīnu salīdzinoši stabilu, uzglabājamu un transportējamu.

Vinum passum ir mūsdienās tik populārā Appassimento, Passivento un Passito sencis, savukārt Plīnija Vecākā aprakstīto vinum Raeticum mūsdienās sauc par Recioto di Valpolicella – tā ir prestižā Amarone di Valpolicella saldā versija.

Sendienās tika piekopti divi vīnogu žāvēšanas veidi:

• nogatavojušos vīnogu ķekarus aizlaužot un atstājot uz vīnogulājiem, kur tie saulē izžuva;
• novācot vīnogu ķekarus un rūpīgi izklājot tos uz sausiem salmiem, ko novietoja vējainā vietā, lai vīnogas izžūtu pēc iespējas vienmērīgāk un ar mazākiem zudumiem.

Parasti šī koncentrētā esence pēc rūgšanas tika atšķaidīta ar svaigu, nežāvētu vīnogu vīnu, kā tas tiek darīts arī mūsdienās. No šejienes cēlies arī apzīmējums “salmu vīns”. Slavenākais no tiem mūsdienās ir Amarone di Valpolicella no Veronas apkārtnes. Tas ir vīns, kuram daļu vīnogu novāc ļoti savlaicīgi un novieto tās seklās kastēs ar gaisa piekļuvi, bet pēc tam – speciāli šim nolūkam radītās telpās jeb vīnogu žāvētavās. Otru daļu vīna ražo kā parasti, un no žāvētajām vīnogām raudzēto eliksīru pievieno pirms ilgstošas vīna nogatavināšanas ozolkoka mucās. Tādējādi tiek iegūts pasakaini koncentrēts, stiprs, pilnmiesīgs, bet ļoti sulīgs sarkanvīns, kas piemērots gan dažnedažādiem ēdieniem, gan svētlaimīgai meditācijai.

Ripasso di Valpolicella savukārt ir vieglāks, universālāks un vēl sulīgāks sarkanvīns, kura darīšanas procesā žāvētās un izraudzētās vīnogu miziņas, kas palikušas no Amarone, tiek pievienotas klasiski izraudzētam vieglam sarkanvīnam, iniciējot tālāku rūgšanu. Tas dod klasiskajam vīnam kripatiņu Amarone koncentrācijas un spēka, tāpēc Ripasso mēdz dēvēt par Amarone jaunāko brāli.

Apzīmējums Passito, kuru izmanto vīndari dažādos Itālijas vīna reģionos, apzīmē vīnus, kas ražoti no žāvētām vīnogām vai rozīnēm, savukārt Appassimento ir vīnogu kaltēšanas apzīmējums, ko oficiāli izmanto tikai Apūlijā, bet vienlaikus šis vārds, dažādi locīts un pielāgots, parādās arī citos Itālijas reģionos. Visur tas tiek darīts ar vienu konkrētu mērķi – ar jebkādām metodēm samazināt ūdens daudzumu, koncentrēt vīnogās cukuru un skābumu un pastiprināt vīnogu fenoliskās (smaržas un garšas) īpašības.

Šāds vīna stils ir iekarojis milzu popularitāti Ziemeļeiropā, Vācijā un arī mūsu reģionā. Tāpēc vīndari cenšas apmierināt mūsu kāri pēc šiem koncentrētākajiem, mazliet saldenajiem, pilnmiesīgajiem sarkanvīniem, un tāpēc leggermente appassite jeb daļēja vīnogu žāvēšana ir tik populāra.

Interesanti, ka, piemēram, Toskānā vīnogu daļēju žāvēšanu jeb izkaltēšanu uz vīnogulājiem arī piekopj jau daudzus gadsimtus, tikai sauc to pavisam citādi. Ja vēlaties atrast Appassito stila vīnu Toskānā, meklējiet to ar nosaukumu Governo.
Šo metodi piekopj ne tikai Itālijā –žāvētu, kaltētu vai pat tvaicētu vīnogu vīnus var atrast gandrīz ikvienā vīndarīšanas zemē. Pat Francija nav izņēmums: par to pārliecināsieties, nogaršojot mūsu Dienvidfrancijas “Šokolādes mīlu” jeb L’Amour du Chocolat – vīnu, kura ražošanā arī tiek izmantotas daļēji izžāvētas vīnogas.