Kas ir patiesi laba gaļa? To zini tikai Tu pats. Vienam garšo trekna gaļa ar izteiktu garšu, citam – maiga un sulīga. Izvēlies gaļu ar skaistu struktūru. Tajā esošie tauki izcels gaļas garšu.
Lai baudītu labāko garšu, izvēlies vēlamajam ēdienam atbilstošu gaļas gabalu.
Gaļas garšu visvairāk ietekmē tauki, saistaudi un kauli. Izvēlies gaļu ar marmoram līdzīgu struktūru, jo tajā esošie tauki pastiprina gaļas garšu. Tā kā tauku strēles pastiprina garšu, saglabā tās uz gatavošanas laiku un nogriez tikai vēlāk.
Saistaudi ietekmē gan gaļas garšu, gan mīkstumu. Jaunākiem dzīvniekiem ir mazāk saistaudu, vecākiem – saistaudu ir vairāk un tie ir stingrāki. Stingrāki saistaudi gaļai piešķir nobriedušāku un pilnīgāku garšu, bet nepieciešams ilgāks pagatavošanas laiks. Tādēļ gaļa ar stingriem saistaudiem ir vislabāk piemērota ilgai gatavošanai.
Sautējumā vai cepot, izmanto gaļu ar visiem kauliem. Tie sniegs ēdienam pavisam citu garšu kombināciju: gaļa būs daudz sulīgāka.
Lai gaļa no aizmugurējās vai vidusdaļas būtu sulīga, tā ir zināmu laiku jāapstrādā. Liellopa, jaunlopa un jēra gaļas vidusdaļa var palikt sarkanīga vai iesārta. Jo ilgāk gaļa tiek cepta, jo sausāka tā paliek. Tādēļ cepešus der cept ilgu laiku zemā temperatūrā. Tādā veidā gaļa zaudē mazāk šķidrumu un izcepas vienmērīgāk. Svarīgi, lai gaļai pirms cepšanas uz pannas vai krāsnī ir istabas temperatūra.
Rare, medium vai well done?
Gaļas pagatavošanas veids ietekmē gan tās garšu, gan konsistenci.
Jēls jeb Rare. Šādā pagatavošanas stadijā gaļas virsma ir viegli apcepta, bet iekšā tā ir sarkana un asiņaina. Rare stadijā gaļa parasti ir sulīga, jo tajā ir palicis daudz šķidruma. Vienlaikus garša ir nedaudz skābena. Garša arī nav pārāk intensīva, jo ne visi aromāti ir paspējuši atraisīties.
Vidēji cepts jeb Medium. Šajā pakāpē gaļa ir vidēji cepta un iekšpusē sārta. Garša ir kļuvusi intensīvāka un atraisījušies vairāk aromāti. Vienlaikus gaļa var likties mazāk sulīga, jo tā ir sarāvusies un zaudējusi vairāk šķidrumu.
Labi cepts jeb Well done. Šajā pakāpē gaļa ir pilnībā izcepta un iekšpusē brūna. Gaļa ir zaudējusi vēl vairāk šķidrumu, tādēļ šķiet mazāk sulīga vai pat sausa. Toties dažas garšas var kļūt vēl intensīvākas.
Tagad Tu mācēsi izvēlēties gaļu atbilstoši savai garšas gaumei un vēlamajam rezultātam.
Arī tad, ja gaļu plāno vārīt vai cept krāsnī, tā bieži vien tiek apbrūnināta. Apbrūnināšana ir īpaši svarīga, lai izceltu garšas, jo tādā veidā tiek radīta kraukšķīga virsma un atraisīts aromāts.
Gaļas uzkarsēšana augstā temperatūrā, piešķir tai brūnu nokrāsu un bagātīgi atbrīvo vielas, kas ietekmē garšu – sākot ar umami un grauzdētu garšu līdz saldām, puķainām un karamelizētām garšas niansēm.
Apbrūninot gaļai tiek izveidota kraukšķīga virsma un atraisīts aromāts!
Izvēlies gaļu gudri
Jebkuru gaļu var pagatavot mīkstu un sulīgu, tas tikai prasa dažādu laiku. Gaļas garša un mīkstums ir atkarīgs, no kura liemeņa daļas tas nāk. Lai Tu varētu atklāt katra gaļas gabala labo garšu un labāko pagatavošanas veidu, sadalīsim liemeni trīs daļās: priekšējā daļa, vidusdaļa un aizmugurējā daļa.
Katram ēdienam savs gaļas gabals:
gaļa no priekšējās daļas parasti ir vislabāk piemērota dažādiem sautējumiem;
vidusdaļā ir labi un mīksti gabali, kurus ir vislabāk cept uz pannas vai grilēt;
aizmugurējā daļa ir galvenokārt piemērota cepšanai krāsnī.
Gardu sautējumu pamatā ir gaļa no priekšējās daļas.
Priekšējās daļas gabali, piemēram, priekškāja un krūšu daļa ir garšīgi, bet tiem nepieciešams ilgāks pagatavošanas laiks. Tas tādēļ, ka šie muskuļi ir daudz strādājuši un attīstījuši stingrākus saistaudus, kas kopā ar cauri dzīslojošajiem taukiem rada gardi sulīgu garšu. Gaļa kļūs mīksta un garšīga, ja tā tiks lēnām katlā sutināta. Ieliec gaļu katlā, kad ūdens sācis vārīties. Priekšējās daļas gaļu ir garšīgi pagatavot arī cepeškrāsnī, cepot zemā temperatūrā.
Vidusdaļas gaļa ir labi piemērota cepšanai uz pannas.
Vismīkstākā gaļa, piemēram, fileja, bifšteks, antrekots un karbonāde tiek iegūta no vidusdaļas. Tā parasti tiek pārdota jau sagriezta un to var ātri pagatavot uz pannas vai grila. Kad gaļa ir sasniegusi istabas temperatūru, cep to sviestā (piešķir labu garšu) un eļļā (panes augstas temperatūras) vienādās daļās. Lai iegūtu skaisto brūno nokrāsu, ļauj, lai panna kārtīgi uzkarst. Pannā gaļas gabalus liec pamazām, lai panna neatdzistu. Pretējā gadījumā gaļa sāks vārīties, nevis cepsies.
Labākie cepeši top no liemeņa aizmugurējās daļas gaļas.
Gaļa no aizmugurējās daļas, piemēram, muguras, iegurņa un stilba gabals ir visnotaļ mīksti un ir labi piemēroti cepšanai krāsnī vienā gabalā. Atstāj, lai gaļa sasniedz istabas temperatūru, lai cepšanās process sāktos pēc iespējas ātrāk, un izmanto digitālo termometru. Tas Tev norādīs īsto brīdi, kad gaļa ir gatava.
