Noteikti esi jau agrāk dzirdējis, ka no liemeņa priekšējās daļas tiek gatavoti sautējumi, vidusdaļa tiek gatavota uz pannas un aizmugurējās daļas gaļa cepta krāsnī. Bet kā rīkoties, lai sautējums sanāktu sulīgs un cepetis dievišķīgi mīksts? Lai gaļu pagatavotu garšīgi, būtiska ir gatavošanas tehnika un laiks, kā arī gaļas iekšējā temperatūra.
Izvēloties gatavošanas tehniku, vadies pēc gaļas īpašībām un vēlamā rezultāta!
Kādu gatavošanas tehniku izvēlēties?
Tas, kāda gatavošanas tehnika ir vispiemērotākā, ir atkarīgs no tā, kāda dzīvnieka, kādas ķermeņa daļas gaļu vēlies izmantot, vai tas ir vienā gabalā, vai sagriezts, bet galvenokārt, kā vēlies to ēst?
Krāsns uzkarst no visām pusēm, tādēļ tajā ir labi cept lielus gaļas gabalus no aizmugurējās daļas. Atstāj, lai gaļa sasniedz istabas temperatūru un apbrūnini to no visām pusēm, tā gaļai piešķirot skaistu nokrāsu. Ierīvē ar sāli, pipariem un, ja vēlies, citām garšvielām. Pēc tam ieliec gaļu šaurā, karstumizturīgā traukā.
Krāsns temperatūrai gaļas cepšanai jābūt 150–175°C. Gaļu var cept arī pie lielākas temperatūras: 200°C vai augstākas. Augstākā temperatūrā labāk cept mazākus gaļas gabalus. Temperatūras atšķirība starp gaļas virsmu un vidusdaļu ir liela. Lai panāktu ļoti garšīgu rezultātu, jābūt ļoti precīzam, jo ir liels risks gaļu pārcept.
Izņem gaļu no krāsns tieši pirms tā ir sasniegusi vēlamo iekšējo temperatūru. Gaļa vēl pāris minūtes turpinās cepties. Liela gaļas gabala, kas ir cepts krāsnī augstā temperatūrā, iekšējā temperatūra var vēl pieaugt par 3–5°C.
Atstāj, lai gaļa pirms tās sagriešanas vienmēr pastāv, vēlams ietīta sviestpapīrā, kas laiž cauri siltumu, bet ne mitrumu. Tādā veidā gaļa paspēj beigt cepties, gaļas šķēles ir sulīgas un labi izskatās.
Cepšana krāsnī zemā temperatūrā
Ilga cepšana zemā temperatūrā – 125°C vai zemāka – ir lieliski piemērota gaļai ar stingrākiem saistaudiem no priekšējās un aizmugurējās daļas, kam nepieciešams ilgāks pagatavošanas laiks. Zemā temperatūrā gaļa zaudē mazāk šķidrumu, gaļa kļūst neticami mīksta un sulīga. Virsmas un iekšējās temperatūras atšķirības ir mazākas – visa gaļas gabala temperatūra ir gandrīz vienāda. Tomēr šis cepšanas veids nav piemērots jau mīkstiem gaļas gabaliem. To konsistence var kļūt līdzīga pastētei.
Grilēšanai vai cepšanai uz karstas pannas vispiemērotākā ir mīksta gaļa no liemeņa vidusdaļas.
Gaļa būs garšīgāka, ja pirms pagatavošanas tai būs istabas temperatūra. Pirms gatavošanas, atstāj, lai gaļa pastāv 30–40 minūtes. Tādā veidā tā ātrāk kļūs gatava un zaudēs mazāk šķidrumu.
Nosusini gaļu, uzber sāli un uzliec uz karstas pannas tiklīdz sviests uz tās ir izkusis – gaļa izcepsies skaisti brūna. Cep gaļu eļļā un sviestā kopā – eļļa pacieš lielu karstumu, bet sviests piešķir labu un bagātīgu garšu. Nepiekrauj pannu pilnu ar gaļu – tas pazemina temperatūru, gaļa zaudē daudz šķidruma un sāk vārīties, nevis cepas. Piparus pievieno pirms ēdiena pasniegšanas.
Noņem gaļu no karstuma tiklīdz tā ir sasniegusi atbilstošo iekšējo temperatūru. Ja Tev nav digitālā termometra, gaļas gatavību vari novērtēt arī piespiežot ar pirkstu. Ja gaļa ir jēla, tā ir aptuveni tik mīksta kā tavs vaigs, vidēji cepta – kā degungals, bet labi cepta – kā piere.
Vārīšanai ir īpaši piemērot priekšējās daļas gaļa. Bieži vien tai ir stingrāki saistaudi, kam nepieciešams ilgāks pagatavošanas laiks, lai gaļa kļūtu mīksta.
Vispirms gaļu apbrūnini, lai labāk izceltu garšu. Gaļu vari arī uzreiz ielikt verdošā ūdenī (verdošā ūdenī aizveras gaļas poras). Tādā veidā arī neradīsies pelēkās putas, ko izraisa olbaltumvielas, kas izdalās no gaļas. Ja tomēr putas veidojas, notīri tās.
Gaļai jāsautējas vai jāburbuļo, nevis izteikti jāvārās. Tad temperatūra ir zemāka un gaļa zaudē mazāk šķidruma. Vislabāk, ja šķidrums tikai mazliet burbuļo. Tādā veidā nesadalīsies gaļas gabali un neizvārīsies garša.
Reizēm gadās, ka sautējums tiek pārvārīts. Garšas arvien vairāk samaisās un sautējums kļūst arvien garšīgāks. Bieži pēc pāris dienām (protams, uzglabājot ledusskapī) frikasē, to uzsildot, ir kļuvis vēl garšīgāks.
Sutināšana katlā vai krāsnī
Vispirms gaļa katlā tiek apbrūnināta, tad pievienots šķidrums, kas lēnām vārās zem vāka. Tam var izmantot gan plīti, gan krāsni. Šķidrums gaļā saglabājas un garšas kļūst intensīvākas.
No iekšējās temperatūras ir atkarīga gaļas konsistence.
Ja gaļa uzkarst un iekšējā temperatūra kļūst pārāk augsta, gaļa zaudē pārāk daudz šķidruma un kļūst sausa. Iekšējā temperatūra ir veiksmes atslēga un termometrs gaļas cepšanai – Tavs labākais palīgs.
Sāc ar to, ka gaļa iegūst istabas temperatūru. Tad būs nepieciešams mazāk laika, lai sasniegtu pareizo iekšējo temperatūru un gaļa zaudēs mazāk šķidrumu.
Lai noteiktu gaļas iekšējo temperatūru, izmanto digitālo termometru gaļas cepšanai. Ievieto to resnākajā gaļas daļā.
Neaizmirsti, ka gaļas iekšējā temperatūra paaugstinās vēl par 3–5 grādiem pēc tās izņemšanas no krāsns, atkarībā no gaļas gabala izmēra, kas atradies krāsnī augstā temperatūrā. Jo zemākā temperatūrā cep gaļu un jo mazāks ir gaļas gabals, jo īsāku laiku gaļa turpinās cepties.
Uzzini, kāda ir pareizā iekšējā temperatūra atbilstoši gaļas veidam un vēlamajam rezultātam.
