Gatavošana bez atlikumiem. Pamācība zivs un vistas izmantošanā
“Izmest nevajag ne asaku!” pavārs Normunds Baranovskis teic, stāstot, kā virtuvē saimniekot ekonomiski un ekoloģiski.
Zivs sadalīšana
Veido zivs filejas. Kad tas izdarīts, galvu, asakas un asti neizmet! Tās noderēs buljonam.
“Okeāna un jūras zivīm ir mazāk asaku, varētu teikt, ka ir tikai centrālā asaka. Ja veikalā jāizvēlas starp zivs pusi ar galvu vai ar asti, iesaku ņemt astes daļu – tajā būs mazāk asaku,” praktiskos padomos dalās pavārs.
Filejas gatavošana
Zivs filejas gatavošanai ir dažnedažādas iespējas – tās var cept krāsnī, var cept uz pannas panējumā, zivs filejas var arī marinēt, sālīt. Bagātīgu recepšu klāstu atradīsi www.gardezi.lv, izmēģini, piemēram, recepti Cepta mencas fileja.
Asaku un galvas gatavošana
Vidējā asaka, galva un astes gals taupāma buljonam, kam pēc tam ir visai plašs pielietojums – zivs zupai, mērcēm, sautējumiem. Buljona gatavošanas recepti skati zemāk, savukārt šeit recepte Jūras virai (jūras velšu zupai)!
Vistas sadalīšana un gatavošana
Ja esi iegādājies veselu vistu, to vari cept veselu kā cepeti vai iesālīt un kūpināt vai cept uz grila.
Ja to vēlies sadalīt, parasti to dara šādi:
- filejas,
- spārniņi, stilbiņi (ja tam izgriež kaulu, to sauc par girosu) un kājiņas
- kauli (mugurkauls, kakls, āda)
Arī vistas fileju pielietojums ir ļoti plašs – tās var tvaicēt, vārīt, gatavot mērci, panēt un cept uz pannas utt. Izmēģini recepti Vistas fileja ar cidoniju medus mērci un ingveru!
Spārniņus, stilbus un kājiņas var cept cepeškrāsnī, marinēt un grilēt, var vārīt zupā kopā ar citiem kauliem. Mugurkauls, kakls un ādā, kā arī spārniņi ir lielisks materiāls vistas buljonam, ko pēc tam var saldēt un izmantot sautējumos, dažādās zupās un mērcēs.
Dzidrais buljons
Sastāvdaļas:
Vistas kauli, spārni, āda u.c. vai zivs kauli, galva, aste
Ūdens
Burkāns
Lauru lapa
Sīpols
Ķiploks
3-5 smaržīgie pipari
Gatavošana
Ieliek zivs vai vistas kaulus mazā ūdens daudzumā, uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai – līdz parādās putas. Putas ir olbaltums, kas nav nekas slikts, taču, ja šīs putas nenosmeļ, buljonā veidojas duļķi. Visus kaulus ieliek sietā, noskalo un liek katlā, kur ieliets tīrs ūdens.
Buljonam pievieno minētās sastāvdaļas – tās ir pamats, kas veido klasisko buljona garšas buķeti. Lieliski, ja buljonam pievieno dažādus dārzeņus, kas palikuši pāri no citām reizēm, piemēram, kāposta vai brokoļa kacenus, pētersīļu vai diļļu kātus. Kad gatavojat maltīti no dārzeņiem, šos it kā pārpalikumus var glabāt saldētavā līdz buljona gatavošanas reizei.
Labu garšu buljonam piešķir arī selerija sakne, turklāt tā dzidrina buljonu. Ja buljonu paredzēts uzglabāt saldētavā, sāli var nepievienot, jo vēl nav zināms, kādām vajadzībām buljons pēc tam tiks izmantots.
Buljonu nevis vāra, bet tvaicē – kad ūdens sāk vārīties, karstumu samazina uz pusi, lai buljons neburbuļo. Jo vairāk burbuļos, jo tas būs duļķaināks.
Buljonu vāra apmēram 40 minūtes. Kad tas gatavs, nokāš caur sietu. Ja vēlaties buljonu vēl dzidrāku, var nokāst arī caur marli. Ja šajā dienā nav paredzēta lielā zupas vārīšana, tad buljonu var likt saldētavā, sadalot nelielās porcijās, lai pēc tam var izmantot pēc vajadzības.
Tumšais buljons
Sastāvdaļas kā dzidrajam buljonam.
Gatavošana
Pirms vārīšanas visus dārzeņus un zivs vai vistas kaulus, apcep, apkraukšķina krāsnī 200-220 grādu temperatūrā. Tad liek katlā ar ūdeni un vāra kā dzidro buljonu, izlaižot kaulu noskalošanas posmu.
Foto: Shutterstock
11. Aprīlis, 2017